Пиво

Як українців дурять в ресторанах

В українських рестораторів зростає недовіра до своїх працівників. Причому, не тільки до барменів, офіціантів і кухарів, але і до найманих керівників. І іноді підозри небезпідставні.

За словами експертів, через махінації персоналу власники можуть втрачати від 5% до 15% місячної виручки.

Як розповіла гендиректор компанії «Ресторанний Консалтинг» Ольга Насонова в останні два-три роки власники закладів громадського харчування все частіше цікавляться послугою «таємний покупець», яка дозволяє перевірити роботу персоналу.

В заклад навідується «відвідувач», перевіряючи якість як обслуговування, так і їжі (чи немає недоливу або недоважування страв і напоїв).

«В середньому попит на послугу виріс на 25-30%. Причина: ресторатори не можуть своїми силами виявити всі недоліки. Плюс — посилилася недовіра до персоналу, навіть до топового, іноді небезпідставно», — каже Насонова.

Один з найбільш простих і масових способів обману, на який йдуть працівники — це продаж товару «від себе», в обхід каси.

Лід за ціною коктейлю

Але це лише один з нехитрих способів підзаробити.

Як зазначив власник кафе KetchupRoom Костянтин Земляний, варіантів махінацій в барі велика безліч. Це і недолив алкоголю, його заміна більш дешевими, додавання в напій більше льоду, ніж належить і т. д. А «зайвий» продукт потім можна продати або ж випити самому. Клієнти ж у підсумку ризикують отримати або «бодягу» замість замовленого коктейлю, або самий дешевий коньяк за ціною французького.

За словами керівника компанії ProfiGroup, власника OGOGO CAFE Олега Онікієнко, хоч нормативи по частці льоду в напоях прописані в калькуляційних і технологічних картах, проконтролювати, скільки саме кубиків потрапить в склянку, практично неможливо.

А влітку у спеку багато клієнтів і зовсім самі просять додати в напої побільше льоду. Саме тому, «плюси» на барі влітку ростуть самі собою.

Для однокомпонентних напоїв (наприклад, віскі) лід подається, як правило, окремо — це допомагає уникнути маніпуляцій персоналу.

Кухонні рейди

«Деякі заклади почали встановлювати на пляшки електронні дозатори, щоб точно знати, скільки налили того чи іншого напою. Ставлять і відеокамери — наприклад, в Києві майже у 70% закладів вони є. Використовують спеціалізоване ПО для обліку продуктів і проводять часті інвентаризації», — зазначила в бесіді Ольга Насонова.

Приміром, якщо раніше власники закладів проводили інвентаризацію, скажімо, раз на місяць, то зараз по бару — раз в тиждень, а то і частіше. А по кухні і зовсім раз в три-чотири дні.

Це допомагає звести махінації персоналу до мінімуму.

А ті заклади, які, до всього іншого, балують своїх барменів хорошим ставленням, тренінгами та високою зарплатою можуть і зовсім звести подібні випадки до нуля.

«Вся справа у відповідальному підборі персоналу, адекватному відношенні і нормальних зарплатах. Професіонали знають собі ціну і не йдуть на зарплату в 4 тис. грн. Потрібно розвивати свій персонал і надавати нормальні умови», — зазначив у бесіді бармен Олександр Скубач.

Заради справедливості потрібно відзначити, що вина не завжди лежить на персоналі. Буває, вказівки обібрати клієнта спускаються «зверху», або ж помилки можуть критися в самих технологічних картах, і, якщо недолік невеликий, то їх можуть не помічати роками.

Як розповіла нам бармен одного з столичних закладів Ксенія, хоч часто барменам влаштовують перевірки на точність наливу під час прийому на роботу, буває, що протікають «гейзери» на пляшках, а змінюють їх не своєчасно. Та й вилити з тари все до останньої краплі теж іноді не виходить. Навіть у закоркованій пляшці часом не вистачає спочатку 5-10 мл.

Є ризик потрапити на нечесного клієнта, який піде, не розплатившись. Щоб у підсумку перекрити всі непередбачені ситуації і не потрапити на штраф від роботодавця, ресторанні працівники і вирішуються на «експерименти» з продуктами.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *